На клиенте смайлы отключаются вот этой настройкой:
Ну а автоматизированно с сервера, для многих клиентов, это делается заливкой вот такого файла настроек:
Инструмент на MyChat Server, удалённое управление настройками клиентов:
P.S. Рекомендую к прочтению статью "Удаленное управление настройками клиента чата MyChat", которую писал Андрей Раков. Статья немного out-of-date, но бОльшая часть её актуальна.
Чат со мной